有一种饮食情结叫做家乡味，有一位摄影人追逐着制作美味的大厨，寻到了美味背后的108双巧手。他是李泽民，他用4年时间，不辞辛劳，寻访追拍到散布在全国各地和海外的盐都108位“锅儿匠”，让那些在半个多世纪里秘制“最自贡”味道的盐帮大厨们，成为一种传奇，被光与影收纳珍藏。
镜头里装满“盐都情”“自贡味”
2018年隆冬时节，李泽民怀揣厚厚一叠厨师资料，奔走在印刷图册的路上。他一边滑动手里的平板电脑，一边让记者浏览那一张张鲜亮的大厨照。
是的，谁还这么有心思和闲情，去燥热的灶头前拍摄司空见惯的锅儿匠？
李泽民已有30多年的“摄龄”。他19岁参加工作，在自贡盐务局负责宣传工作，是单位上拍摄新闻照片的人。上世纪80年代初开始，李泽民一直从事电视新闻的拍摄制作。那时候，颈上挂照相机，肩上扛摄像机，是他的工作常态。由他拍摄的图片新闻稿常在《自贡日报》和《四川日报》上刊载，每年都有大量电视新闻在四川电视台播出。
工作是拍照、摄像，8小时之外，李泽民的兴趣爱好依然是挂在胸前的照相机。只不过，他将关注点从时政新闻转为了百姓生活，镜头里装满了浓浓的盐都情和自贡味。
“我是土生土长的自贡人，对自贡情重。” 这位老盐工后代有着浓重的家乡情结。他总在琢磨，怎样给后人留下一些有价值的东西，以自己独有的方式 。2015年，李泽民退休，随即投入到多方寻找盐都大厨的繁琐工作中。
在市商务局、市餐饮美食协会的帮助下，一个个大厨的线索被李泽民收集到。他着实吃了一惊，自贡的老一辈顶级厨师全部都是“国家一级厨师和国家二级厨师”，因各种机缘，他们几乎都曾为党和国家领导人做过菜，如果这部分老厨师的工作资料不抓紧拍摄下来，再无机会；而中青年厨师，则遍布全国，大部分都是“中国烹饪大师”，这些从自贡走出去的顶尖厨师们，将盐帮菜传播到了全国各地和海外。
4年时间里，李泽民研究着手里的大厨线索，去寻访他们，可谓挖空心思。他常常是靠挤公交车、搭摩托车出行。为拍摄到分散在外地的名厨照片，他还到北京、上海、云南、重庆等地寻访，川内近一半的城市都留下了他的足迹。
三次上门拍摄遭拒仍不放弃
拍照是体力活，更费脑力。“人像记录不单是按按快门那么简单，更在于摄影人的构思和与被拍摄者的沟通交流。”李泽民说，要拍下一张满意的大厨照，并不容易。在他手中即将印刷成册的一张张鲜亮明快的照片背后，留存着他4年的苦辣酸甜。
在拜访国家特级厨师闻玉才时，李泽民就经历了“三顾茅庐”式的尴尬。已是77岁的闻玉才擅长川菜及盐帮菜的制作，曾在自贡市饮食培训班、自贡市财贸校烹饪专业任教师，在北京涉外饭店“畅春园”担任厨师长期间，先后为张百发、韩素英、李政道等中外名人制作过川菜。得知闻玉才现仍居自贡这一线索后，李泽民多方打听来到其住所登门诉说意图，却连续三次吃了闭门羹。2017年的一天，听说闻老每月会在马吃水的一家茶楼与朋友聚会，李泽民又来到茶楼“堵门”，谁知，一向低调的闻玉才怎么也不愿意抛头露面。多次上门遭拒的李泽民找到其好友再三做工作，这位固执的大厨才终于答应了配合拍照。
“有些厨师的照片不只拍一次，回来清理照片时觉得不满意，就总想把人拍得更完美一些。”有着美术功底的李泽民，常常在拍照时或拍照后冒出新奇的构图方式。4年的拍摄中，他尽力追求最好的效果，稍不满意就要主动去返工。
追拍大厨的确是一件极富吸引力的事。李泽民通过与贡井老街“徐氏锅盔”创始人徐乐文老人的多次接触，发现了这位90岁高龄大厨鲜为人知的厨艺。“大家都知道‘徐锅盔’拿手的小吃是锅盔，却不晓得他的红案（炒菜、蒸菜等）了得！”多次来到徐老家中与老人聊天，徐老的兴致也被李泽民激发起来，说炒菜就炒起菜来。聊到兴头上，老人还把自己创作的川菜菜谱翻了出来，徐家的厨艺老底一下子惊到了李泽民——黄金羊尾、六月飞雪、葱烧海参、刷把头……细读配方和烹饪方法，这些盐帮菜在老厨师的手中，均不断有着创新。然而，就在这组照片拍摄完不久，2018年12月，徐老离开了人世。
徐老的离世让李泽民深感遗憾的同时，更加坚定了自己的追求。在这4年的拍摄过程中，曾在北京京西宾馆的102岁自贡老厨师梁东如也在拍摄后不久离世。梁东如先后担任过邓小平、刘伯承、王树声的专职厨师，还为朱德、叶剑英等做过菜。
一边拍摄，一边寻找，李泽民用镜头“烹饪”的光影盐味人像，浓缩了创造自贡人舌尖记忆的家乡味，108名盐都锅儿匠跃然照片中。其中，他还联系上了从中医转行当厨师，现居澳大利亚的钟朝文。这位结合自己中医特长开创四川特色火锅餐馆的大厨，综合了传统火锅与新派火锅的精华，调制出川派火锅的独特风味，成为全澳洲餐饮企业中的知名品牌。《悉尼晨峰报》“饮食专栏”和中央电视台“华人世界”曾专门为其推出特别报道。此外，还有现居美国的国家一级厨师钟富华，钟富华是自贡沙湾饭店原厨师长，曾在英国伦敦奥运村主餐厅主厨中国菜和亚洲菜。他在美国创新的自贡三绝凉菜拼盘（盐场景观、恐龙奇观、灯会壮观）、酸菜鱼、鱼香脆皮茄、自流井凉粉等，受到美国食客欢迎，让盐帮菜在美国市场扎根……108幅作品展示盐帮菜大厨群像
当厚厚一叠照片定版之时，李泽民不禁长舒一口气。4年近距离深入了解涵盖老中青三代的盐帮大厨之后，他用“后继有人”4个字，道出了盐帮菜传承发展的现状。“甚至可以说是‘青出于蓝而胜于蓝’！”李泽民说出这句话的底气在于，盐帮菜永不停歇的“创新”。
近年来在北京等地十分火爆的“自贡徐妈老梭边鱼”，便是徐伯春在自贡酸菜鱼的基础上进行的创新，2016年产值达6.7亿元。2017年，徐伯春被世界烹饪联合会评为餐饮发展功勋人物；冯德华在火锅兔基础上创新的“芭夯兔”，2016年产值达3亿元以上；李红凯在自贡银丝面基础上创新的“最细手工切面”，获得世界吉尼斯纪录；冷吃兔等盐帮菜在“淘宝”的热卖，更是带动了盐帮菜火遍全国走向世界……盐帮菜的繁荣发展，极大地带动了自贡的种植、养殖、物流业，成为自贡市第三产业中的重要支柱。
据市餐饮美食协会统计，盐帮菜的招牌已在全国打响，自贡盐帮菜每年的线上年销售额已突破70亿元。有业内统计显示，自贡盐帮菜厨师全国收入排名第二。在市场供不应求的背景下，盐帮大厨薪水大幅提升的同时，社会地位不断提高，这正是自贡盐帮菜不断创新，在全国受到认可的标志。
为盐都锅儿匠留下影像记忆，李泽民在奔忙中，认真敬业，不断发现盐帮菜大厨们的价值。在他看来，现在的青年一代盐帮菜厨师眼界更加开阔，更加善于创造改良菜品，这是“自贡味”长盛不衰的“密码”。李泽民还将寻访到的自贡籍宴会设计师和盐帮菜策划人等收录图集，因为盐帮菜的推广传播，他们功不可没。
采访中，李泽民特别提到，朋友杨小兵在盐帮大厨摄影作品的后期制作中，付出了辛勤的劳动，保持了作品原汁原味的风格，给人以清新的感受。
李泽民长达4年的拍摄，将以集结成册和举办摄影展的形式圆满收官。2019年农历新年期间，他将这一幅幅作品展示到了盐都市民面前。在红红火火的“舌尖上的新年”，人们看到，盐帮菜大厨“108条好汉”纵贯老中青三代，串起半个多世纪的自贡味道，延续着老盐都独一无二的气场。（本版图片除署名外，均由李泽民提供）
